Aktivnost vode je merenje dostupnosti vode za biološke reakcije. Određuje sposobnost mikroorganizama da rastu. Ako se aktivnost vode smanji, smanjiće se i mikroorganizmi koji imaju sposobnost rasta.
Aktivnost vode (aw) se izražava kao odnos pritiska pare u hrani (P) i pritiska pare čiste vode (P0). On predviđa da li će voda verovatno preći iz prehrambenog proizvoda u ćelije mikroorganizama koji mogu biti prisutni. Sadržaj vode sam po sebi nije dovoljna informacija za određivanje bezbednosti hrane ili predviđanje roka trajanja proizvoda. Odnos između sadržaja vode i AV je složen i povezan je sa relativnom vlažnošću hrane i sadržajem vode u njoj. Ovaj odnos se mora odrediti za svaku konkretnu hranu. Lako je pretpostaviti da će hrana sa većim sadržajem vode imati veću AV od suve hrane. Ovo nije uvek tačno. Moguće je imati proizvode sa istim sadržajem vode, ali veoma različitim vodenim aktivnostima. Na primer, salama i kuvana govedina imaju sličan sadržaj vode od približno 60 procenata. Međutim, aktivnost vode salame je 0,82, a kuvane govedine je približno 0,98.
Većina hrane ima AV veću od 0,95 koja podržava rast bakterija, kvasca i buđi. Poznavanje AV u hrani je važno kada se priprema plan (HACCP). Određivanje aktivnosti vode proizvoda ili sastojka je neophodno kada se sprovodi analiza opasnosti za mnoge proizvode.
Merenje sadržaja vode može biti korisno u nekim situacijama kao što je određivanje prinosa. Aktivnost vode je, međutim, pogodnije merenje za predviđanje bezbednosti i kvaliteta hrane.
